Ceviz Reçeli
Ceviz reçeli kabuğu henüz yumuşak ve yeşilken toplanan bütün genç cevizlerin şurupta koyulaşıp tatlanana kadar pişirilmesiyle yapılır. Azerbaycan'da değerli bir reçeldir; sıklıkla çay veya peynirle servis edilir.
Ceviz reçeli nedir?
Ceviz reçeli (ceviz mürəbbəsi) kabuğu hâlâ yumuşak ve yeşilken toplanan bütün genç cevizlerin şeker şurubunda koyulaşıp şurup kıvam alana kadar pişirilmesiyle yapılır. Süreç zaman alır; sonuç hafif tanenli-tatlı, karakteristik bir reçeldir. Azerbaycan'da lüks reçeldir; çay veya çay sofrasında beyaz peynirle servis edilir.
Ceviz reçeli nasıl yenir?
Çayla bir kaşık veya ekmek üzerine sürün. Bir lokma beyaz peynirle yemek de klasiktir tuzlu peynir ve tatlı cevizli reçel iyi gider. Porsiyon başına bir iki ceviz yeter; zengin ve yoğundur.
Reçel için cevizler nasıl hazırlanır?
Genç cevizler kabuk hâlâ yumuşakken (genelde ilkbahar sonu veya yaz başı) toplanır. Şurubun içeri girmesi için sıklıkla delinir veya ıslatılır; günler boyu birkaç aşamada şeker şurubunda dağılmadan koyulaşıp yumuşayana kadar pişirilir. Limon veya baharat (karanfil, tarçın) eklenebilir. Şurup koyu ve koyulaşır.
15 günlük hazırlık ritüeli
Özgün ceviz reçeli yapmak Azerbaycan'da en zor mutfak işlerinden biri sayılır. Sadece meyve kaynatmak değil; kimyasal bir süreçtir. Yeşil olgunlaşmamış cevizler yüksek iyot içerir ve çok acıdır. Yenilebilir yapmak için 15 günlük zorlu hazırlıktan geçerler: iğneyle birkaç kez delinir, bir hafta soğuk suda (günde iki kez su değiştirilerek) ıslatılır, ardından birkaç gün sönmemiş kireç (kalsiyum hidroksit) çözeltisine batırılır. Bu kireç banyosu cevizlere imza sert, hafif çıtır dış; içi yumuşak ve reçel kıvamında verir.
Çay sofrasının "kara elması"
Yapımı için gereken büyük emek yüzünden Ceviz Reçeli sıkça Azerbaycan çay sofrasının "kara elması" diye anılır. Bir misafire sunabileceğiniz en pahalı ve prestijli reçeldir. Tek bir kavanoz ev sahibesinin haftalarca emeğini temsil eder.
Malzemeler
- Genç yeşil ceviz
- Şeker
- Su
- İsteğe bağlı: limon, karanfil veya tarçın
Sıkça sorulan sorular
- Reçeldeki cevizler sert mi yumuşak mı?
- Uzun pişirmeden sonra yumuşak ve yumuşacık olur bütün cevizi yiyebilirsiniz. Kabuk yumuşar ve yenir; içindeki ceviz reçel kıvamındadır. Hâlâ sertse reçel yeterince pişmemiş veya cevizler çok olgun olabilir.
- Ceviz reçeli acı mı?
- Yeşil ceviz kabuklarından hafif tanenli, acı bir not olabilir; normal ve karakterin parçasıdır. Şeker şurubu dengeler; genel tat acı kenarlı tatlıdır. Çok acı bulursanız peynir veya ekmekle yiyin.
- Şurup neden bu kadar koyu?
- Şurup doğal olarak simsiyah olur. Yeşil cevizler ağır şeker şurubunda kaynatılırken cevizlerdeki iyot ve doğal tanenler ısı ve şekerle tepkir; hem cevizler hem koyu şurup parlak siyah renk alır.
