Bozbaş
Bozbaş, patates, nohut ve kuru ekşi erikle (alcha) doyurucu kuzu yahnisi; Azerbaycan ev mutfağının en eski direklerinden biridir. Adı "gri baş" anlamına gelir; bulandık suyu kastedilir. Kalabalığı doyurmak için tek büyük tencerede pişen tipik aile yemeğidir.
Bozbaş nedir?
Bozbaş Azerbaycan ev mutfağının en eski ve en rahatlatıcı direklerinden biridir. Adı kabaca "gri baş" anlamına gelir; zengin kuzu suyunun açık, bulandık rengini kastedilir. Kemikli kuzunun büyük parçaları (genelde kaburga veya incik) suyu derin aromalı olana kadar haşlanarak yapılan doyurucu bir yahnidir. Et yumuşayınca büyük patates parçaları, bütün ıslatılmış nohut ve tanımlayıcı malzeme kuru ekşi erik (alcha) tencereye eklenir. Yazın taze domates ve biber eklenebilir; "Yay Bozbaşı" (Yaz Bozbaşı) oluşur. Restoran odaklı Piti'den farklı olarak Bozbaş kalabalığı doyurmak için tek büyük tencerede pişen tipik aile yemeğidir.
Bozbaş nasıl yenir?
Bozbaş derin, geniş kaselerde çok sıcak servis edilir. Doğru porsiyon kemikli bir parça et, bütün bir patates, bir kepçe nohut ve bol aromatik, ekşi su içermelidir. Her zaman kaşıkla yenir; masada taze lavash veya tendir ekmeği olur. Yiyenler sıvıyı çekmek için ekmeği doğrudan suya ufalayabilir. Taze, baharatlı yeşillikler (tere, turp, çiğ sarımsak sapları) tabağı ağır kuzu lokmaları arasında damağı tazelemek için mükemmel eşliktir.
Bozbaş Piti'den neyle farklı?
Benzer malzemeleri (kuzu, nohut, patates) paylaşsalar da deneyim tamamen farklıdır. Piti tek kil çanaklarda 12 saat pişer, kestane içerir, yemek için özel iki adımlı ezme ritüeli gerektirir. Bozbaş ise ocakta tek büyük ortak tencerede pişer, kestane içermez ve kaseden geleneksel parçalı yahni veya çorba gibi yenir. En belirgin tat farkı Bozbaş'ta ekşi eriklerin ağır kullanımıdır; suya Piti'de olmayan belirgin, parlak bir ekşilik verir.
Malzemeler
- Kuzu kaburga veya incik (kemikli)
- Patates (soyulup ikiye bölünmüş)
- Nohut (gece ıslatılmış)
- Kuru ekşi erik (alcha)
- Soğan (haşlarken bütün veya ikiye)
- Taze nane veya kişniş (süs için)
- Tuz, karabiber, zerdeçal (altın su için)
Sıkça sorulan sorular
- Bozbaşta ne tür erik kullanılır?
- Yemek Kafkas'a özgü küçük, kiraz boyutunda ekşi erik "alcha"ya dayanır. Bozbaş için aşçılar neredeyse her zaman kuru versiyonu (quru alcha) kullanır. Kuru erikler kaynayan kuzu suyunda rehidrate olurken hafif, meyveli bir asitlik bırakır; ağır, yağlı kuzu suyunu mükemmel keser; ağır yahniyi şaşırtıcı biçimde parlak ve dengeli yapar.
- Bozbaş kış rahat yemeği mi?
- Geleneksel olarak ağır kış versiyonu (Küfte Bozbaş veya sade Bozbaş) tam da öyledir: soğuk günler için ısıtıcı, kalori yoğun bir öğün. Ama Azeriler bu yemeği o kadar sever ki "Yay Bozbaşı" (Yaz Bozbaşı) icat etmişlerdir. Yaz versiyonunda ağır nohut azaltılabilir; su taze tatlı yaz domatesi, yeşil biber ve bol taze nane ile dereotu eklenerek hafifletilir; Temmuz sıcağında bile keyifle yenir.
