Bozbaş, patates, nohut ve kuru ekşi erikle (alcha) doyurucu kuzu yahnisi; Azerbaycan ev mutfağının en eski direklerinden biridir. Adı "gri baş" anlamına gelir; bulandık suyu kastedilir. Kalabalığı doyurmak için tek büyük tencerede pişen tipik aile yemeğidir.
Bozbaş nedir?
Bozbaş Azerbaycan ev mutfağının en eski ve en rahatlatıcı direklerinden biridir. Adı kabaca "gri baş" anlamına gelir; zengin kuzu suyunun açık, bulandık rengini kastedilir. Kemikli kuzunun büyük parçaları (genelde kaburga veya incik) suyu derin aromalı olana kadar haşlanarak yapılan doyurucu bir yahnidir. Et yumuşayınca büyük patates parçaları, bütün ıslatılmış nohut ve tanımlayıcı malzeme kuru ekşi erik (alcha) tencereye eklenir. Yazın taze domates ve biber eklenebilir; "Yay Bozbaşı" (Yaz Bozbaşı) oluşur. Restoran odaklı Piti'den farklı olarak Bozbaş kalabalığı doyurmak için tek büyük tencerede pişen tipik aile yemeğidir.
Bozbaş nasıl yenir?
Bozbaş derin, geniş kaselerde çok sıcak servis edilir. Doğru porsiyon kemikli bir parça et, bütün bir patates, bir kepçe nohut ve bol aromatik, ekşi su içermelidir. Her zaman kaşıkla yenir; masada taze lavash veya tendir ekmeği olur. Yiyenler sıvıyı çekmek için ekmeği doğrudan suya ufalayabilir. Taze, baharatlı yeşillikler (tere, turp, çiğ sarımsak sapları) tabağı ağır kuzu lokmaları arasında damağı tazelemek için mükemmel eşliktir.
Bozbaş Piti'den neyle farklı?
Benzer malzemeleri (kuzu, nohut, patates) paylaşsalar da deneyim tamamen farklıdır. Piti tek kil çanaklarda 12 saat pişer, kestane içerir, yemek için özel iki adımlı ezme ritüeli gerektirir. Bozbaş ise ocakta tek büyük ortak tencerede pişer, kestane içermez ve kaseden geleneksel parçalı yahni veya çorba gibi yenir. En belirgin tat farkı Bozbaş'ta ekşi eriklerin ağır kullanımıdır; suya Piti'de olmayan belirgin, parlak bir ekşilik verir.
