लूला कबाब
लूला कबाब प्याज़, हर्ब्स और मसालों में मिले मेमने के कीमे की ग्रिल की हुई सॉसेज है, चपटी सीख पर सही आकार में और जलती कोयले पर पकाई जाती है। अज़रबैजान में स्ट्रीट-फूड और रेस्तराँ पसंदीदा, मुँह में घुलने वाले टेक्सचर के लिए मशहूर।
लूला कबाब क्या है?
लूला कबाब (ल्यूल्या या लुले भी लिखा जाता है) अज़रबैजानी कबाब मास्टर (कबाबची) की असली परीक्षा है। यह कीमा से बनता है: आमतौर पर चर्बी वाला मेमना, अक्सर ज़्यादा रस के लिए "कुयरुक" (मेमने की पूँछ की चर्बी) मिलाकर। मांस बारीक पिसा जाता है, फिर बारीक कटे प्याज़, नमक और काली मिर्च के साथ हाथ से ज़ोर से गूँथा जाता है। यह गूँथना ज़रूरी है: मांस के प्रोटीन निकलते हैं, मिश्रण चिपचिपा पेस्ट बन जाता है। इससे शेफ़ बिना अंडे, ब्रेडक्रंब या बाइंडर के चौड़ी तलवार जैसी धातु की सीख पर मांस मोड़ सकता है। फिर गर्म कोयले वाले "मंगल" पर जल्दी ग्रिल। बाहर हल्का जला, धुआँदार क्रस्ट, अंदर बेहद रसीला और नरम।
लूला कबाब कैसे खाएं?
लूला कबाब खाना हाथों का अनुभव है। आमतौर पर सीख पर अभी भी सिजलाता टेबल पर लाया जाता है। पारंपरिक तरीका: पतली नरम लावाश ब्रेड लें, मांस के चारों ओर लपेटें और गर्म धातु सीख से कबाब सीधे ब्रेड में खिसकाएं। फिर मांस पर भरपूर सुमाक (खट्टा लाल बेरी पाउडर) छिड़कें और पतले कटे लाल प्याज़ डालें। लपेटकर हाथ से खाएं। सुमाक भारी मेमने की चर्बी काटता है, लावाश सारा रस पकड़ती है।
लूला कबाब में कौन सा मांस?
पारंपरिक तौर पर सिर्फ मेमना। असली अज़रबैजानी लूला कबाब को खास बनाने वाली चीज़ "कुयरुक" (मेमने की पूँछ की चर्बी) है। यह प्राकृतिक चर्बी ग्रिलिंग के दौरान पिघलती है, गर्म कोयले पर मांस सूखने नहीं देती। गोमांस या मेमना-गोमांस मिश्रण वाले वर्जन (खासकर आधुनिक कैफ़े में) मिल सकते हैं, लेकिन पारंपरिक स्वाद अच्छी स्थानीय मेमने पर निर्भर है।
सामग्री
- मेमने का कीमा (कंधा या पैर)
- मेमने की पूँछ की चर्बी (कुयरुक)
- बारीक कद्दूकस प्याज़ (अतिरिक्त रस निचोड़कर)
- नमक और काली मिर्च
- लावाश (परोसने के लिए)
- सुमाक और लाल प्याज़ (गार्निश)
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
- लूला और टिका कबाब में क्या फर्क?
- फर्क पूरी तरह मांस की तैयारी में। "लूला" कीमा है जो गूँथकर चपटी सीख पर लंबी सॉसेज जैसा आकार दिया जाता है। "टिका" (अज़रबैजानी में "टुकड़ा") सीख पर पिरोए गए मैरीनेटेड ठोस मांस के टुकड़े। लूला नरम, चर्बीदार, मुँह में घुलता; टिका ज़्यादा दृढ़, मांस वाला कौर।
- लूला कबाब तीखा है?
- नहीं। पारंपरिक अज़रबैजानी लूला कबाब तीखा या गर्म नहीं। स्वाद पूरी तरह मांस की क्वालिटी, कोयले की स्मोकीनेस और साधारण मसालों (नमक, काली मिर्च) पर। साइड में सुमाक और कच्चा प्याज़ खट्टा, तीखा नोट। तीखापन चाहिए तो ग्रिल मिर्च या तीखी सॉस माँग सकते हैं, कबाब खुद माइल्ड है।
