गोवुरमा
गोवुरमा मांस (मेमना या गोमांस) भरपूर प्याज़ और मक्खन में नरम और सुनहरा होने तक तला जाता है। अज़रबैजान में भारी पारंपरिक मुख्य व्यंजन, अक्सर बड़ी मात्रा में बनाया जाता था और एक ज़माने में लंबे रखने के लिए कीमती।
गोवुरमा क्या है?
गोवुरमा (या क़ोवुरमा) मांस आमतौर पर मेमना या गोमांस क्यूब्स में काटकर भरपूर प्याज़ और मक्खन (या मेमने की चर्बी) में तब तक तलना है जब तक मांस नरम और प्याज़ सुनहरे और नरम न हो जाएं। पानी या शोरबा नहीं डाला जाता; सूखा फ्राई। नतीजा भारी, सुगंधित और भरने वाला। ऐतिहासिक तौर पर पतझड़ में संरक्षित मांस और प्याज़ इस्तेमाल करने के लिए बनाया जाता था और कुछ समय रखा जा सकता था।
गोवुरमा कैसे खाएं?
गोवुरमा गर्म मुख्य कोर्स के तौर पर परोसा जाता है, आमतौर पर फ्लैटब्रेड (लावाश या तंदूर), चावल (सादा या प्लोव) या आलू के साथ। मांस का टुकड़ा प्याज़ के साथ लें और ब्रेड या चावल के चम्मच के साथ खाएं। साइड में साधारण सलाद या दही आम। रोज़ाना घर का खाना और रेस्तराँ में भी मिलता है।
गोवुरमा में मुख्य सामग्री क्या हैं?
मुख्य सामग्री मांस (मेमना या गोमांस, क्यूब्स), प्याज़ (कटा या बारीक, भरपूर) और तलने के लिए मक्खन या मेमने की चर्बी। नमक और काली मिर्च ज़रूरी; कुछ जीरा या धनिया मिलाते हैं। और कुछ नहीं टमाटर नहीं, पानी नहीं। प्याज़ नरम होकर लगभग पिघल जाता है, व्यंजन को मीठा-नमकीन आधार देता है।
प्राचीन सर्दी संरक्षण विधि
आधुनिक रेफ्रिजरेशन से पहले गोवुरमा अज़रबैजान के पहाड़ी इलाकों में जीवन का स्टेपल था। परिवार पतझड़ के अंत में इस व्यंजन की बड़ी मात्रा बनाते। मांस और प्याज़ अच्छी तरह तलने के बाद मिश्रण "कुप" नाम के बड़े मिट्टी के जगों में कसकर भरा जाता। पिघली मेमने की चर्बी (पूँछ की चर्बी) ऊपर डालकर एयरटाइट सील। ठंडे तहखानों में रखा यह संरक्षित मांस सर्दियों में परिवारों को खिलाता। आज ताज़ा खाते हैं, लेकिन पकाने की तकनीक वही।
लोकप्रिय क्षेत्रीय वर्जन
क्लासिक प्याज़-मांस वर्जन स्टैंडर्ड है, लेकिन अज़रबैजानी खाने में मौसमी वर्जन हैं। पतझड़ में नार क़ोवुरमा ज़रूर ट्राई करें ताज़ा अनार के दाने और शाहबलूत आखिर में पैन में डाले जाते हैं, नमकीन मांस को चटखीला खट्टा स्वाद। दूसरा मशहूर वर्जन तुरशु क़ोवुरमा खट्टे सूखे आलूबुखारे (अलचा) और अक्सर चावल पुलाव के साथ।
सामग्री
- मेमना या गोमांस (क्यूब्स)
- प्याज़
- मक्खन या मेमने की चर्बी
- नमक
- काली मिर्च
- मसाले (वैकल्पिक: जीरा, धनिया)
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
- गोवुरमा स्टू है या रोस्ट?
- दोनों नहीं। गोवुरमा पैन-फ्राइड है: मांस और प्याज़ बिना तरल के बर्तन या पैन में चर्बी में पकाए जाते हैं, इसलिए स्टू नहीं। ओवन रोस्ट भी नहीं स्टोव पर मांस नरम और प्याज़ सुनहरा होने तक। तो सूखा तला मांस-प्याज़ व्यंजन।
- गोवुरमा पारंपरिक तौर पर कैसे रखा जाता था?
- पारंपरिक तौर पर गोवुरमा पतझड़ में बड़ी मात्रा में बनाया जाता था जब मांस और प्याज़ भरपूर होते। चर्बी में पकाकर ठंडी जगह (या ऊपर चर्बी की परत वाले जार में) रखा जाता, हफ्तों चलता। चर्बी सील का काम करती। आज आमतौर पर ताज़ा बनाकर तुरंत खाया जाता, लेकिन व्यंजन अभी भी उस संरक्षण परंपरा को दिखाता है।
- गोवुरमा पकाने के लिए किस बर्तन से सबसे अच्छा?
- पारंपरिक तौर पर गोवुरमा भारी तांबे के बर्तन "क़ाज़ान" या मोटे कास्ट-आयरन पैन में पकाया जाता है। भारी कुकवेयर ज़रूरी क्योंकि व्यंजन बिना पानी के अपनी चर्बी में लंबे समय पकता है। पतला पैन मांस नरम होने से पहले प्याज़ जला देगा।
- तेल की जगह मेमने की पूँछ की चर्बी क्यों?
- मेमने की पूँछ की चर्बी (कुयरुक) अज़रबैजानी खाने में पारंपरिक कुकिंग फैट। गोवुरमा को उसकी भारी गहरी खुशबू देती है जो वनस्पति तेल नहीं दे सकता। प्याज़ को परफेक्ट गोल्डन ब्राउन तक कारमलाइज़ करने में भी मदद करती है।
