פיטי
פיטי אינו רק מרק; הוא טקס קולינרי וחתימה גסטרונומית גאה של שאקי. זהו תבשיל כבש עשיר עם חומוס, ערמונים ושומן זנב כבש, המורכב גולמי בכדי חרס בודדים לא מזוגגים (דופו) ומבושל לאט 8 עד 12 שעות.
מהו פיטי?
פיטי אינו רק מרק; הוא טקס קולינרי וחתימה גסטרונומית גאה של שאקי, עיר עתיקה למרגלות הרי הקווקז. זהו תבשיל חזק ועשיר טעם העשוי מכבש עם עצם, חומוס שלם, ערמונים אפויים וגוש של שומן זנב כבש טהור. מה שהופך את הפיטי לייחודי לחלוטין הוא שיטת הבישול שלו: הוא מורכב גולמי בכדי חרס קטנים ובודדים לא מזוגגים (הנקראים "דופו"). הכדים אז מונחים בתנור מסורתי או על כיריים איטיות כדי לבשל בעדינות במשך 8 עד 12 שעות מדהימות. במהלך תהליך בישול המרתון הזה, הציר הופך זהוב מזעפרן, הבשר נעשה כה רך שהוא נמס למגע, והשומן אוטם את הטעמים בפנים החרס.
איך אוכלים פיטי?
אכילת פיטי היא טקס דו-שלבי מחמיר שכל מקומי ישמח ללמד אתכם. כשכד החרס המהביל מגיע לשולחנכם, מקבלים קערה וצלחת של לחם יבש מאתמול. שלב ראשון: פוררים את הלחם היבש לקערה, ומוזגים בזהירות רק את הציר הזהוב הנוזלי מכד החרס מעל הלחם. אוכלים את הלחם הספוג העשיר הזה כמנת המרק. שלב שני: לוקחים את המרכיבים המוצקים שנותרו בכד החרס (הכבש, החומוס, הערמונים והשומן), מוסיפים פיזור סומק לחמצמצות, ומשתמשים בעלי עץ או במזלג כדי למעוך את הכל בעוצמה לממרח בשרי סמיך. אז אוכלים את הממרח העשיר הזה כמנה עיקרית, בדרך כלל עם בצל אדום גולמי כדי לחתוך את השומן הכבד.
מה נכנס לכד פיטי מסורתי?
לפיטי שאקי אמיתי יש ארכיטקטורה מאוד ספציפית. בתחתית כד החרס נכנס חופן חומוס (מושרה למשך הלילה). אחר כך מגיע נתח גדול של כבש עם עצם (בדרך כלל שוק או כתף). מעל הבשר מונח ערמון מקומי שלם וקלוף ואולי חתיכה קטנה של שזיף חמוץ מיובש (אלצ'ה) כדי לאזן את השומן. כתר התהילה הוא פרוסה עבה של "קויורוג" (שומן זנב כבש) המונחת ממש למעלה, שנמסה כלפי מטה במהלך הבישול בן 12 השעות ומשקה את הבשר. קמצוץ זעפרן מומס במים מתווסף לצבע ולניחוח לפני שהכד נאטם ונשלח לתנור.
מרכיבים
- נתחי כבש עם עצם
- שומן זנב כבש (קויורוג)
- חומוס (מושרה)
- ערמונים שלמים קלופים
- מי זעפרן
- שזיף חמוץ מיובש (אלצ'ה)
- מלח ופלפל שחור
- סומק ובצל אדום (להגשה)
שאלות נפוצות
- מדוע פיטי מוגש בכדי חרס?
- כד החרס הלא מזוגג ("דופו") הוא נשמת המנה. החרס הנקבובי סופג את טעמי הכבש והשומן לאורך שנות שימוש, ומעניק לתבשיל טעם אדמתי ייחודי שסיר מתכת פשוט אינו יכול לשחזר. יתרה מכך, החרס העבה פועל כמבודד מושלם, ומאפשר לנתחי הבשר הקשים ולחומוס הצפוף לבשל בטמפרטורה נמוכה וקבועה מאוד במשך שעות מבלי לגלוש או להישרף.
- האם אוכלים פיטי כמרק או כמנה עיקרית?
- הוא תוכנן בגאונות להיות שניהם! בזכות טקס האכילה הדו-שלבי המסורתי, כד חרס קטן אחד מספק ארוחה מלאה וכבדה. מקבלים מרק משביע מסמיך בלחם למנה ראשונה, וממרח בשר-וחומוס עשיר וממועך למנה עיקרית. זו מנה מלאה להפליא, שתוכננה היסטורית לתת לפועלים מספיק אנרגיה ליום שלם של עבודה קשה.
