Qutab mit Fleisch
Fleisch-Qutab ist ein dünner Halbmond-Teigfladen mit saftiger Lamm-Zwiebel-Füllung, schnell auf einer heißen, trockenen Platte goldbraun gebacken. Der Klassiker unter den aserbaidschanischen Snacks, immer heiß serviert und mit reichlich Sumach bestreut.
Was ist ein Fleisch-Qutab?
Ein Fleisch-Qutab (Ət Qutabı) ist minimalistisches Kochen: Der Teig aus Mehl, Wasser und Salz wird hauchdünn ausgerollt. Eine Hälfte des Kreises wird mit einer sehr dünnen Schicht rohem Hackfleisch (meist fettes Lamm, teils mit Rind) bestrichen, das mit fein geriebener Zwiebel, Salz und Pfeffer kräftig geknetet wurde. Der Teig wird zu einem Halbmond zusammengeklappt, die Ränder fest zusammengedrückt und auf einen „Saj“ (konvexe Eisenplatte über dem Feuer) gelegt. Weil Teig und Fleisch so dünn sind, gart die Füllung in wenigen Minuten im geschlossenen Teig. Ergebnis: knuspriger Fladen mit intensivem Fleischsaft.
Wie isst man einen Fleisch-Qutab?
Fleisch-Qutabs sind geselliges Fingerfood. Sie kommen in Stapeln auf den Tisch, mit zerlassener Butter bestrichen, sobald sie von der Platte kommen. Am besten heiß essen! Traditionell: Qutab nehmen, innen und außen reichlich mit Sumach bestreuen, mit den Händen zu einer Rolle formen und abbeißen. Der Sumach ist wichtig seine Säure schneidet durch das Lammfett. Viele tunken die Rolle zusätzlich in Joghurt.
Welches Fleisch ist im Qutab?
Die authentischste Version verwendet reines Lamm, mit „Quyruq“ (Lammsschwanzfett), damit die Füllung schmilzt und im Teig eine kräftige Brühe bildet. In modernen Cafés ist ein Lamm-Rind-Mix üblich. Die Füllung lebt von Fleischqualität und Zwiebelsaft kein Reis, keine Kartoffeln, keine starken Gewürze.
Zutaten
- Einfacher ungesäuerter Teig (Mehl, Wasser, Salz)
- Hacklamm (mit Schwanzfett) oder Lamm-Rind-Mix
- Fein geriebene Zwiebel
- Zerlassene Butter (Sari Yagh) zum Bestreichen
- Salz und schwarzer Pfeffer
- Sumach (zum Servieren)
Häufig gestellte Fragen
- Werden Fleisch-Qutabs gebraten oder gebacken?
- Weder noch! Traditionell werden sie „trocken“ auf einer heißen Eisenplatte (Saj) ohne Öl gegart. Der Teig wird durch die direkte Hitze leicht blasig und braun. Butter kommt erst nach dem Garen außen drauf. Ausnahme: „Jorat Qutabi“ (aus dem Dorf Jorat bei Baku) kleiner, dicker, traditionell frittiert oder im Lehmofen gebacken.
- Isst man Fleisch-Qutabs mit den Händen?
- Ja, und so soll es sein! Mit Messer und Gabel isst sie fast niemand. Qutabs sind Fingerfood: aufrollen, damit der heiße Fleischsaft nicht ausläuft praktisch unterwegs oder am vollen Familientisch.
