Piti
Piti ist mehr als eine Suppe ein kulinarisches Ritual und das gastronomische Aushängeschild von Şeki. Ein kräftiger Lamm-Eintopf mit Kichererbsen, Kastanien und Lammsschwanzfett, roh in einzelnen unglasierten Ton töpfen (Dopu) geschichtet und 8 bis 12 Stunden geschmort.
Was ist Piti?
Piti ist mehr als eine Suppe ein kulinarisches Ritual und das Aushängeschild von Şeki im Kaukasusvorland. Ein kräftiger Eintopf aus Lamm mit Knochen, ganzen Kichererbsen, gebackenen Kastanien und einem Stück reinem Lammsschwanzfett. Einzigartig ist die Zubereitung: Alles wird roh in kleine, unglasierte Tontöpfe („Dopu“) geschichtet. Die Töpfe kommen in einen traditionellen Ofen oder auf die Herdplatte und schmoren 8 bis 12 Stunden. Die Brühe wird goldgelb vom Safran, das Fleisch so zart, dass es zerfällt, und das Fett verschließt die Aromen im Ton.
Wie isst man Piti?
Piti isst man in zwei festen Gängen. Wenn der dampfende Tontopf kommt, bekommen Sie eine Schüssel und trockenes, altbackenes Brot. Schritt eins: Brot in die Schüssel reißen und nur die goldene Brühe aus dem Topf darüber gießen. Dieses durchtränkte Brot ist der Suppengang. Schritt zwei: Die festen Bestandteile (Lamm, Kichererbsen, Kastanien, Fett) aus dem Topf nehmen, mit Sumach bestreuen und mit einem Stößel oder einer Gabel zu einer dicken, fleischigen Paste zerdrücken. Diese Paste ist das Hauptgericht, oft mit rohen roten Zwiebeln gegen das schwere Fett.
Was kommt in einen traditionellen Piti-Topf?
Ein echter Şeki-Piti hat eine feste Reihenfolge: unten eine Handvoll über Nacht eingeweichte Kichererbsen, darauf ein großes Stück Lamm mit Knochen (Keule oder Schulter), darauf eine ganze geschälte Kastanie und etwas getrocknete saure Pflaume (Alcha). Obenauf eine dicke Scheibe „Quyruq“ (Lammsschwanzfett), die beim 12-stündigen Garen nach unten schmilzt und das Fleisch benetzt. Eine Prise in Wasser gezogener Safran für Farbe und Aroma, dann wird der Topf verschlossen und in den Ofen gestellt.
Zutaten
- Lamm mit Knochen (in Stücken)
- Lammsschwanzfett (Quyruq)
- Kichererbsen (eingeweicht)
- Ganze geschälte Kastanien
- Safranwasser
- Getrocknete saure Pflaume (Alcha)
- Salz und schwarzer Pfeffer
- Sumach und rote Zwiebeln (zum Servieren)
Häufig gestellte Fragen
- Warum wird Piti in Tontöpfen serviert?
- Der unglasierte Tontopf („Dopu“) ist die Seele des Gerichts. Der poröse Ton nimmt über Jahre die Aromen von Lamm und Fett auf und gibt dem Eintopf einen erdigen Geschmack, den ein Metalltopf nicht erzeugen kann. Außerdem isoliert der dicke Ton so gut, dass Fleisch und Kichererbsen stundenlang bei niedriger, gleichmäßiger Hitze garen können, ohne zu kochen oder anzubrennen.
- Isst man Piti als Suppe oder Hauptgericht?
- Beides! Durch das zweistufige Ritual liefert ein kleiner Tontopf eine volle Mahlzeit: zuerst eine kräftige, brotgedickte Suppe, dann eine reiche, zerdrückte Fleisch-Kichererbsen-Paste als Hauptgericht. Sehr sättigend früher die Energie für einen ganzen Arbeitstag.
